内容紹介

"世界の三つ星シェフも絶賛する、料理の本質を捉えた一冊。 本書は、イタリア、フランス、スペイン、ドイツ、北欧、日本、中国、東南アジア、インド、アメリカ、中南米、中東、アフリカなど、全世界約240種のソースを収録。 ソースを下記の12の構造にわかりやすく分類して展開しています。 (1)ブロード・出汁 (2)トマトベース (3)ハーブ・グリーンベース (4)乳化ベース (5)ナッツ・種子ペーストベース (6)乳製品・クリームベース (7)還元・ローストベース (8)果実・柑橘ベース (9)発酵・旨味ベース (10)スパイス・唐辛子ベース (11)オイル・油脂ベース (12)酸・酢ベース 現地のトップシェフたちのもとへ自ら足を運び、時には言葉も文化も違う環境の中で、人生をかけて料理を学び続けてきた著者。 本書には、世界のトップレストランで学んだ約240種のソースのレシピだけではなく、その料理が生まれた土地の空気、歴史、文化、哲学、そして料理人たちの思想までも詰め込まれています。 物事を多角的に捉える視点や、料理を通して世界を見る感覚など、“知見”そのものが深まる教養書としても楽しめます。 この一冊があれば、 「どんなソースを合わせればいいのか」で悩み続ける時間は、もう必要なくなるかもしれません。 レシピを覚えるためだけの本ではなく、一生使える“料理の思考”を身につけるための一冊です。 ソースにまつわる背景から構造、作り方までがわかる完全保存版。 ーー 《各国のシェフ、著名人、書店関係者からの賞賛の声(一部抜粋)》 カルロ・クラッコ(イタリア料理界のレジェンドシェフ) 「料理とは、記憶であり、探求であり、そして個人的な解釈である。(中略) この本が読者に、好奇心、感性、そして探求心を届けることを願っている。 それらは常に偉大な料理に宿る価値だからだ。」 ファブリツィオ・メッリーノ(ミシュラン三つ星レストラン「クアトロ パッシ」料理長) 「料理とは、国境を知らない世界共通の言語。 そして、ファビオが食材を解釈する際の感性は、献身と卓越した技術の証そのものです。」 ドミンゴ・スキンガロ(ミシュラン一つ星レストラン「リストランテ ドゥエ カミーニ」統括料理長) 「あなたの目に宿る喜び、探究し、学ぼうとするその姿勢は、本当に稀有な才能であり、すべての若い料理人に見てほしい模範だと思っています。 料理だけでなく、あなたの“精神”そのものを共有してくれてありがとう。」 イヴァン・ルッソ(ジョエル・ロブション・ドバイ料理長) 「あなたは、私が初めて出会った日本人であり、そして何より、星付きレストランで“仕事”と“人生”を共にした最初の人でした。 その経験は、これからもずっと私の中に残り続けます。厨房の中でも外でも、あなたから多くを学びました。本当にありがとう。」 シルヴァーノ・ブレシアニーニ(フランチャコルタ統括代表) 「このソースに関する本は、多くの仕事の結晶であり、未来へのインスピレーションの源になると確信しています。」